砂糖の種類と特製

料理の仕組み

砂糖の種類て沢山あります。簡単に思いつくだけでも上白糖、氷砂糖、黒糖、ザラメ、グラニュー糖…。日々の料理をする時にもお菓子を作る時にもレシピを見るとお砂糖お特徴を上手に利用して色々なお砂糖を使い分けます。では、お砂糖をどのように使い分ければいいのでしょうか。

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砂糖の種類

砂糖はサトウキビやサトウダイコンの搾汁を精製して作られる甘味料です。一般料理やお菓子を作る際の材料として使用されています。また、栄養的にもエネルギー源となります。砂糖は「分蜜糖」と「含蜜糖」の二つに分類され、多くの砂糖は分蜜糖に分類されます。

上白糖

スーパーでも一番見かけることが多い「上白糖」グラニュー糖と比べると結晶の大きさは小さく、溶けやすいのが特徴的です。一般的に家庭で使用されることが多く、菓子にも使用することができます。分類すると「車糖」というザラメより結晶が小さいものに分類されます。

三温糖

三温糖も上白糖と同じようにスーパーで1㎏単位で売られていることが多いです。三温糖の名前の由来は「温」という白さを表す慣用句がついていることです。上白糖は三温糖より白いため「四温」と言われます。上白糖と同じように転化糖が添加されています。結晶の大きさも上白糖とはほとんど変わりません。

グラニュー糖

グラニュー糖は分類すると「ザラメ」の一種です。淡白な味でクセが無いため製菓で使用されることが多く、ザラメの中で一番結晶の大きさが小さいのが特徴です。水に溶けやすく、製菓の他にも喫茶店などにグラニュー糖が置いてあります。

ザラメ

ザラメには白いザラメと茶褐色のザラメの2種類あります。白いザラメは「五温」で上白糖より白いです。茶褐色のザラメはカラメル溶液をかけて茶褐色にしています。漬物や佃煮を作る際に使用されたり、煮込み料理にツヤを出したいときにも使用されたりします。

粉砂糖

製菓で使用されることが多く、白いザラメを粉状にしたものです。粉末同士がくっついてしまい、固まりやすい性質を持っていることから固結防止のためでんぷんを3%混ぜて作られているものもあります。でんぷんが含まれていないものには「純粉糖」という名前で区別されていたりします。

和三盆

和三盆は結晶の粒は小さく、独特の風味で舌の上で溶けるのが早いのが特徴です。日本で工夫された製法が使用されており、「盆の上で三度研ぐ」ことからつけられた名前です。高級和菓子の原料になっていたり、落雁に使用されたりします。

黒砂糖

黒砂糖はサトウキビの絞り汁を加熱して濃縮させて作ったものです。上白糖やグラニュー糖と違い糖蜜を結晶と分離させていないことが特徴で、「含蜜糖」というものに分離される。また、はちみつと同様に一歳未満の乳児には与えてはいけないとされています。

砂糖の特製

砂糖には吸湿性や防腐性、酸化防止など特製が様々あります。色々な砂糖の特製を利用してお菓子作りやパン作りにも活用されており調理をする上での使用場所は色々な場面があります。次はどのような特徴があるのかお伝えしていきます。

親水性

砂糖は水に溶けやすい特徴があり、温度をあげれば早く多く溶けることができます。その特性を生かしてシロップやカラメルなどを作っていきます。でんぷんの老化防止にも使用されたりします。食パンに砂糖を使用するのはイーストの栄養源という理由もありますが、焼き上がったパンが硬くならないようにする効果のためにも使用されています。また、卵白に砂糖を加えて泡立てることで、砂糖が水分を吸収して卵白の泡の戻りを抑えて安定したメレンゲを作ることができます。

防腐・酸化防止

砂糖の濃度が高くなると水分の含有量が減り、最近の繁殖を抑制することで、保存性が高まります。ジャムは砂糖の含有量が60~70%となっており、微生物の生育を抑制することができます。また、砂糖が溶けた液には酸素が溶けにくくなるという特徴もあります。洋菓子でバターなどを使用しても酸化して臭いが発生しないのは砂糖を使用した効果が影響しています。

卵の凝固温度の調整

プリンを作る際に卵液に砂糖を加えることで卵の熱で固まる温度を高めてくれます。そのため、急激に熱が入らず、ゆっくりと固めてくれるためすだちを起こしにくくしてくれます。

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