子供にも大人にも人気なひき肉料理のハンバーグ。美味しいけど、玉ねぎをみじん切りにしたり、パン粉入れて、牛乳入れて…など手間が意外とかかります。ハンバーグを作る時に玉ねぎやパン粉などは本当に必要なのでしょうか？食材の役割を理解して自分の献立には何が必要か考えてみましょう。
ハンバーグの基本の材料
ハンバーグの基本的な材料はひき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳、卵、塩です。では、この食材がハンバーグを通る際にどのような影響を与えているのか見てみましょう。
ひき肉
スーパーなどで販売されているひき肉は牛・豚・鶏を単独でひき肉にしているものから、牛と豚を一緒に混ぜて引いた「合いびき肉」があります。ひき肉は１つ１つの組織が壊れてしまっているため加熱すると崩れやすい特徴を持っています。その特徴を活かしてそぼろを作り、ご飯のお供やあんかけに入れたりして使用します。
ハンバーグは捏ねて１つの形にまとめて加熱をし、完成した時に形を保っているものです。ひき肉だけでも丸めたりすれば生の時は形を保っていますが、焼いてるうちに端っこからポロポロと崩れていってしまいます。
お肉にはそれぞれに特徴のあるニオイがあります。牛肉の臭いが気になる人もいれば、豚肉の臭いが苦手な方もいます。ハンバーグのレシピは一般的に合いびき肉を使用しますが、自分にあったひき肉を選びましょう。
玉ねぎ
ハンバーグのレシピを見ると必ずと言ってもいいぐらい「玉ねぎのみじん切り」が存在します。玉ねぎは加熱することで辛み成分の硫化アリルがプロピルメルカプタンに変化し甘みが増すことから、お肉に適度な甘味を加えてくれるとともに、お肉の臭みを軽減させる効果もあります。
玉ねぎを生で使用すると水分が多いため焼いている間に玉ねぎの水分も出てきてしまい崩れる原因になってしまいます。また、玉ねぎの辛み成分（硫化アリル）も残っているため子供用に作る際は一度加熱してから使用しましょう。玉ねぎの辛みやシャキシャキ食感が好みの方はそのまま使用しても大丈夫です。
パン粉
パン粉には粘着力はありませんが、量を増してくれたりハンバーグを焼く際にお肉が硬くなりすぎるのを防ぐ効果があります。また、焼き縮み防止にもなります。最近ではパン粉の代わりにお麩や高野豆腐をおろし器やフードプロセッサーで粉末状にして加えるレシピなどもあります。
牛乳
牛乳もパン粉と同様に肉が硬くなるのを防いでくれるのとともに、お肉の臭みを取り除く効果もあります。
卵
卵には味を良くする効果があります。また、加熱して固まる性質を活かして、ひき肉同士を結合してくれる「つなぎ」の役割もあります。そのため、焼いている時にボロボロと崩れるのを防止することができます。卵の量はお肉の量の約１５％が良いとされています。卵１個を使用する際にはひき肉を３５０g程使用するのが丁度いい量です。
塩
塩には粘着性を増す効果があります。加えてよく混ぜることにより肉タンパク質のアクチンとミオシンが結合してアクトミオシンという繊維状に変化します。そうすることで肉に粘性が出て形を作りやすく、焼き崩れ防止になります。
おまけ
- 卵アレルギーなどで卵を使用することができない方は小麦粉等で代用することも可能です。
- カロリーを抑えたい方は水切りをした豆腐を30％ほど使用することで脂質の摂取量を抑えることも出来ます。
- ハンバーグを作る際にはお肉の脂肪分が多いと焼き縮みが大きくなってしまう可能性が大きいです。
- 玉ねぎ以外にも野菜を多く使用して作ることで肉肉しさよりもふんわりとしたハンバーグを作ることも出来ます。
- 焼く際は何度もひっくり返さないようにしましょう。お肉同士がぶつかったりして崩れやすくなります。
レシピ
まとめ
今回はハンバーグに入っている基本の材料の役割をご紹介しました。好みによって必要な材料と無くてもいいかな。と思う材料もあったかもしれません。自分のオリジナルの美味しいハンバーグを作ってみてください♪
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