白玉粉と上新粉

料理の仕組み

白玉粉と上新粉は和菓子を作る際によく聞く材料名です。何が違うのか説明するのは難しいですよね。家に白玉粉はあるけど上新粉が無い。そのような場合に代用することは可能なのかなどご説明していきます。

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原料ってなに?

白玉粉と上新粉の原料ってどちらもお米です。ですが、お米の種類が違います。お米には普段のご飯で食べる「うるち米」とおこわやお餅を作る際に使用する「もち米」があります。この二つが白玉粉と上新粉の大きな違いになります。

もち米が原料

もち米が原料なのは「白玉粉」です。ちなみに製法が違いますが、道明寺粉やみじん粉と呼ばれているものも原料は同じのもち米です。白玉粉を使用した時の特徴はモチモチとした粘性です。白玉粉は水を少量ずつ加えて練り、耳たぶぐらいの硬さになるように練っていきます。また、塊があるため水を加えてからしばらく置いて粉にしっかりと水を吸収させる必要があります。

うるち米が原料

うるち米が原料なのは「上新粉」です。上新粉は柏餅やお月見のお団子を作る際に使用されます。またお団子とは別にせんべいやビーフンなどもうるち米が原料となっています。上新粉は白玉粉と違い熱湯を使用してでんぷんの糊化を使用して弾性を持たせます。それを茹でるのではなく、蒸すことで上新粉特有の弾性のある食感になります。

使い方

白玉粉を使用するときはモチモチとした食感のものを作りたいときに使用します(白玉団子・大福・牛皮など)また、食感の特徴を利用して、白玉粉・上新粉の両方を使用する場合もあります。スーパーで見かける「だんご粉」はメーカーがもち米とうるち米の割合を調整して粘性と弾性を調節しています。

代用できるの?

基本的には白玉粉と上新粉はお米の種類が違うので100%の代用はおススメしません。少し足りない分を補うのはいいかもしれませんが、白玉団子を作りたいのに上新粉を使用するとモチモチのお団子は作れません。お餅を作る際にうるち米では作れないのと似たようなことなので、代用はしないようにしましょう。

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