ゆで卵の仕組み

料理の仕組み

ゆで卵は茹でる時間で黄身の半熟が変わってきてとろとろから固ゆでまで人によって好みが違います。また、ゆで卵を作っていて、黄身の周りが黒くなってしまったなんてこともあるかもしれません。ここではゆで卵を作る際に知っておきたい仕組みをご紹介します。

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卵が固まる温度

卵には白身と黄身が存在しますが、それぞれで固まる温度は違います。温泉卵は黄身のほうが固まっているようにみえ、ゆで卵と逆のことがおきています。なぜそのようなことが起こるのでしょうか

卵白が固まる温度

卵白は60度ぐらいから白色に変化していき、70度では温泉卵のような半熟状になります。そして、80度ぐらいで流動性を失い完全に凝固します。

卵黄が固まる温度

卵黄65度ぐらいから変化していき、80度で黄白色となり固まっていきます。卵白よりも変化し始める温度は高温であり、水分が少なく、粘り気を増しながら凝固していきます。

ゆで卵を作る時に最適な温度と時間

卵は卵白も卵黄も80度以上あれば固まりますが、どのぐらいの時間茹でるとどのように変化していくのでしょうか。

  • 沸騰たお湯に5分…卵白は固まるが、卵黄は半熟
  • 沸騰したお湯に8分…卵白は完全凝固、卵黄はかたまり始めるも、中心は半熟状態
  • 沸騰したお湯に11分…卵白卵黄ともに完全に凝固
  • 沸騰したお湯に14分…卵黄の周辺が変色し始める

茹で終わってから水に入れる理由

茹で終わった卵を水に入れる理由は2つあります。1つは「ゆで卵」にこれ以上熱を入れないようにつるため。もう1つは卵の殻をむきやすくするためです。

黄身の周りが黒くなる理由

ゆで卵を食べるときに黄身の周りが黒く変色しており、パサパサになっている時はあります。これは茹ですぎが原因です。卵白にも卵黄にも硫黄成分が含まれています。また、卵白にはアミノ酸も多く含まれています。そのアミノ酸が熱により分解されることで卵黄に含まれている鉄と化合して黒色に変化してしまいます。

茹で終わった卵を水に入れる理由の1つ目の理由に熱を入れないようにするためとありましたが、これが黒色を防ぐことにも繋がってきます。

卵の殻を剥きやすくするには

卵を加熱していると圧力により殻の内側が膨張しています。沸騰したお湯に生の卵を入れると急激な温度の上昇により膨張してしまい、卵にヒビが入ってしまいます。このように膨張したままでは殻と卵白がくっついてしまい殻が剥けにくくなってしまいます。そのために、熱で膨張してしまった殻の内側を急冷して圧力を下げることで剥きやすくすることができます。

生卵をゆで卵にするタイミング

ゆで卵は産卵直後の新鮮な卵よりも2日ぐらいたったほうがいいと言われています。その理由としては新鮮な卵は菌の繁殖を防ぐためにphが低く、日数が経つにつれてphが上昇することで卵白と卵の殻との間に隙間ができるからです。

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