ゼラチンと寒天はどちらも液体を固める性質を持っています。しかし、この2つには性質の違いがあり、液体を固める際の条件も違います。何時間冷やしても固まらない時は使い方を間違っている可能性もあります。今回はゼラチンと寒天を上手く使い分けられる仕組みをお伝えします。
ゼラチン
ゼラチンの原料は動物性のコラーゲンでタンパク質で20度ぐらいで溶けてしまいます。そのため、口の中の体温で溶けてしまいなめらかな食感です。
ゼラチンの調理
ゼラチンには板ゼラチンや粉ゼラチンがありますが、どちらも乾燥品であるためあらかじめ水を吸わせて使用します。一般的な使用料はゼラチン濃度は1.5％～4％ぐらいとされています。また、熱に弱いためゼラチン溶液を沸騰させたり煮詰めたりすると強度が弱くなってしまい、固まらなくなってしまいます。
ゼラチンが固まらない時
ゼラチンは酸性の物に弱く、固まりにくくなります。レモン果汁は酸性のためpHが低くなり固まらない傾向にあります。また、タンパク質分解酵素を含んでいるパイン・パパイア・キウイなどの材料を一緒に調理する時も固まりにくくなります。そのような具材を使用する場合はゼラチンを入れない状態で一度加熱することで酵素が失活するため固めることができます。
ゼラチンを冷やす温度
ゼラチンは熱に弱いため20度前後で溶け始めます。固めるときは氷水中や冷蔵庫を使用して3度から10度で冷却する必要があります。夏などの暑い時期は室温で溶けてしまうため食べる直前に冷蔵庫から出すなどの工夫が必要です。
寒天
寒天はテングサやおごのりなどの海藻から抽出した食物繊維で溶ける温度は70～80度です。口の中にいれても室温でも溶けることは無く、歯切れのいい食感が特徴的です。
寒天の調理
寒天は水には溶けないがお湯には溶けます。しかし、ゼラチンと違い90度以上で充分加熱させる必要があります。角寒天を使用する際には最初に吸水させることで溶けやすくなります。寒天の使用料としては0.35％～0.5％とし、加熱後に0.5％～２％になるように作ると良いとされています。また、寒天は約2％以上になると溶けにくくなってしまうため注意が必要です。
寒天の種類による使用料
寒天には角寒天・糸寒天・粉寒天など種類も様々です。使用料も寒天の種類により変わってきます。角寒天を1とした場合、糸寒天は0.8倍、粉寒天は0.5倍の量を使用して作ることで似た硬さの物を作ることができます。
寒天が固まらない時
寒天が固まらない時に一番考えられる原因は3つ。1つ目は加熱不足です。分量通り入れて冷やしてもいつまでたっても固まらない時は最初の加熱で寒天が溶けきっていない場合があります。2つ目は寒天を溶かす際に一緒に砂糖を入れてしまうのも原因になります。砂糖は親水性といい水分を吸収する性質があるため、寒天を溶かすための水分を砂糖に吸収されてしまう場合があります。3つ目は酸味の強い果汁や牛乳を一緒に煮溶かした場合です。寒天は酸や脂肪分に弱いため固まらない場合があります。果汁や牛乳で寒天を作る際は水と寒天のみで寒天液を作ってから混ぜることをお勧めします。
寒天を冷やす温度
寒天の冷やす温度は寒天の原料にもよりますが、約４０度以下になると固まってきます。夏などの暑い時期でなければ室温でも固まります。室温でも固まることが出来るため、温度管理が簡単です。
レシピ
ゼラチンを使用したビールゼリー
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